Fındıklarda acılaşmanın biyokimyasal mekanizması ve kalite üzerine etkisi

CNR-TUBİTAK İkili İşbirliği ile fındıkta kötü koku ve tat oluşumuna neden olan  uçucu maddelerin oluşum mekanizmasını  araştırmak ve bunların açığa  çıkmasına neden olan lipaz ve lipoksijenaz enzimlerinin özelliklerini inceleyerek  İtalya ve Türkiye’de yetişen farklı çeşit fındıkların  kalitesi üzerine etkisini belirlemektir. 

Bu çalışma ile Türk (Tombul)  ve İtalyan (Tonda di Giffoni) çeşit fındıklarda hasat öncesi olgunlaşma döneminde ve sonrası aşamalarda LOX aktivitesi araştırılmıştır.  Tombul çeşidi Türk fındıklarında lipooksijenaz (LOX) aktivitesi tespiti ilk kez gerçekleştirilmiş ve İtalyan tipi fındıklarda olduğu gibi erken ve orta olgunlaşma dönemlerinde LOX aktivitesine  rastlanmıştır.  Hasat sonrası dönemde LOX aktivitesine rastlanmamıştır. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde İtalyan ve Türk tipi fındıklarda LOX aktivitesi açısından olgunlaşma döneminde önemli farklılıklar olduğunu ortaya koymaktadır. Sonuç olarak, fındıklarda enzim aktiviteleri ve antioksidan içeriğinin raf ömrü boyunca etkileşiminin ortaya konulması acılaşma ile ilgili daha fazla bilgi edinme şansını ortaya koyacaktır. 

Türkiye ve İtalya, sırası ile %75 ve %13’lük üretim payları ile dünyada en önemli fındık üreticileri arasındadır. Fındıklardaki enzim aktivitesinin acılaşma üzerindeki etkisin belirlemek aktivitelerin kontrolünü sağlamak ve raf ömrünü arttırmak açısından büyük önem taşımaktadır.  Biyokimyasal ve çevresel faktörlerin etkisi ile ilgili daha detaylı bilgiye sahip olmak fındık kalitesini ve raf ömrünü arttırmak için yeni teknolojilerin geliştirilmesinde önemli sonuçlar doğuracaktır.  Bu nedenle, gerek fındık üreticileri gerekse bununla ilgili gıda sektörü (çikolata, fırıncılık, şekerleme, vs) bu proje sonuçlarından önemli ölçüde yararlanmış olacak ve katma değeri yüksek yeni ürünler geliştirebilecektir.

Bu çalışma ile fındıklarda raf ömrünü önemli ölçüde etkileyen lipid peroksidasyonu ve kötü koku oluşumunun biyokimyasal ve moleküler seviyede belirlenmiştir. Böylece, biyokimysal veya çevresel faktörlerin belirlenmesi ile fındıkların kalitesi ve depolanmasında fizyo/patolojik işlemlerin etkisi arasındaki ilişkiye farklı bir bakış açısı kazandırılmıştır.   Bunun yanı sıra, bu sonuçlar, benzer raf ömrü özelliklerine sahip ceviz, badem gibi diğer sert kabuklu meyveler için de kullanılabilecektir.

Uluslararası II. Gıda Kongresinde (Food for Future)  Fındık Paneli (25 Ekim 2007)   :

Ferda Seyhan,Quality and safety aspects of hazelnuts,  TÜBİTAK MRC Food Institute, Turkey

Santino Angelo,Exploring the role of lipid metabolism in hazelnut quality and fungal infection, CNR, ISPA-Unit of Lecce, Italy