Improvement of Processıng of Four Fermented Products from Eastern Europe (CRAFT)

Projenin amacı geleneksel bir içeceğimiz olan Boza’nın üretim sorunlarının çözülmesine ve Boza üretim işleme yönteminin iyileştirilmesine yönelik geliştirme çalışmaları yapmaktır.

Boza, Osmanlı döneminden beri bilinen en eski geleneksel bir fermente içeceğimizdir. Tahıl bazlı olan Bozanın üretimi sonbaharda başlatılıp, ilkbaharda havalar ısınmaya başlayınca durdurtulmaktadır. Boza üreticileri Avrupa, Amerika ve Uzakdoğu’dan gelen talepleri karşılayamamaktadırlar. Geleneksel yöntemler ile üretilen Boza mısır, buğday, bulgur ve darı gibi ham maddeler kullanılarak üretilmektedir ve bir önceki üretimden kalan Boza veya yoğurt şeker ile aşılanarak hazırlanmaktadır. Boza üretimi, kazanlarda kaynatılarak tepsilerde bekletilip sonra da süzüldüğünden açık sistemlerde bir önceki Boza’da bulunan yada ortam mikroorganizmaları ile fermente edilerek yapılmaktadır. Dolayısı ile Boza her seferinde farklı mikroorganizma karışımı ile hazırlanmakta ve başlangıçta lezzet oturana kadar tonlarca ürün atılarak ziyan edilebilmektedir. Ayrıca ürünün raf ömrü kısalmakta birkaç hafta gibi kısa sürelerde ürün katılaşmakta ve şişelerde dibe çökme nedeni ile faz ayrımı görülmektedir. Bu ihtiyaçlardan yola çıkılarak çözümler geliştirilmektedir.

•  Doğal Boza mikroorganizmalarından ayrılan kültürler saflaştırılarak belirlenmiş, uygun mikroorganizmalar seçilerek belli oranlarda starter karışımları hazırlanmış ve Boza üretimi için kullanılmıştır.
• Boza üretiminde kendi doğal mikroflorasından ayrılan uygun starter kültürler ile standart Boza üretilmiş ve Boza raf ömrü 2-3 hafta kadar uzatılabilmiştir.
• Boza’da bulunan potansiyel sağlık faydaları (probiyotik özellik taşıyabilecek) olabilecek mikroorganizmalar belirlenmiştir.
• Standart Boza işleme yöntem basamakları geliştirilmiştir.